Оцінка відповідності та ідентифікація макаронних виробів

Abstract

У статті визначено напрями підвищення поживної цінності макаронних виробів. Проаналізовано основні причини та способи фальсифікації макаронних виробів. Узагальнено дані щодо використання сучасних інструментальних методів ідентифікації макаронних виробів – газорідинної хроматографії з мас-селективним детектором, молекулярної спектроскопії в ІЧ-області. Зазначено, що вітчизняна нормативна база не регламентує методи ідентифікації макаронних виробів. Систематизовано показники та визначено основні ідентифікаційні критерії макаронних виробів – вміст пальмітату β-ситостеролу та походження барвників. В ході дослідження використовувався комплексний підхід до оцінки якості і безпечності овочевих макаронних виробів. Проаналізовано відповідність маркування макаронних виробів. Проведено оцінку органолептичних властивостей овочевих макаронних виробів. Доведено ефективність запропонованих інструментальних методів для оцінки відповідності макаронних виробів. Визначено перспективи застосування комплексної методики ідентифікації макаронних виробів у експертній діяльності.

This article defines the areas of increasing nutritional value of pasta. The main reasons and methods of pasta adulteration were analyzed. Information regarding the use of advanced instrumental methods of pasta identification – gas-liquid chromatography with mass selective detector, molecular infrared spectroscopy – was generalized. It was noted that Ukrainian regulatory framework does not regulate pasta identification methods. Indicators were systemized and the main identification criteria were defined for pasta varieties: content of β-Sitosterol palmitate and origin of colorants. A comprehensive approach to the evaluation of quality and safety of vegetable pasta was used during the study. The conformity of pasta labeling was analyzed. Organoleptic properties of vegetable pasta varieties were evaluated. The effectiveness of the proposed instrumental methods of assessing pasta conformity was proved. The prospects of using a comprehensive methodology of pasta identification in examinations were outlined.