Експертне оцінювання хлібопекарських властивостей пшенічного борошна (за матеріалами СПД «Іванов О. В.», м. Ізмаїл)

Abstract

Метою дипломної роботи є експертне оцінювання хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та визначення якості і збереженості пшеничного хліба формового.Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання: визначити сучасний стан та проблеми українського ринку борошна і хліба; провести теоретичні дослідження щодо можливості поліпшення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна; дослідити споживні властивості пшеничного борошна та основні чинники, що на них впливають; проаналізувати основні засади діяльності пекарні СПД «Іванов О. В.», асортимент хліба і хлібобулочних виробів, сировину та технологію як чинники формування якості виробів; встановити методи експертного оцінювання пшеничного борошна і випеченого із борошна пшеничного хліба; розробити алгоритм експертного оцінювання хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та випеченого хліба; провести оцінювання пшеничного борошна за органолептичними (із використанням 100-балової шкали), фізико-хімічними, мікробіологічними показниками якості; визначити якість та збереженість пшеничного хліба формового під час зберігання.

Целью дипломной работы является экспертная оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки и определение качества и сохраняемости пшеничного хлеба формового.Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: определить современное состояние и проблемы украинского рынка муки и хлеба; провести теоретические исследования по возможности улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки; исследовать потребительские свойства пшеничной муки и основные факторы, на них влияющие; проанализировать основные принципы деятельности пекарни СПД «Иванов А. В.», ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, сырье и технологии как факторы формирования качества изделий; установить методы экспертного оценивания пшеничной муки и выпеченного из муки пшеничного хлеба; разработать алгоритм экспертной оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и выпеченного хлеба; провести оценку пшеничной муки по органолептическим (с использованием 100-балловой шкалы), физико-химическим, микробиологическим показателям качества; определить качество и сохранность пшеничного хлеба формового во время хранения.

The aim of the thesis is the expert assessment of the baking properties of wheat flour and determining quality and storability of wheat bread mold.To achieve the goal you need to achieve the following objectives: to determine current state and problems of Ukrainian market of flour and bread; to conduct a theoretical study on the possibilities of improvement of baking properties of wheat flour; to study consumer properties of wheat flour and the factors influencing them; to perform the basic principles of bakery SPD "Ivanov V.", an assortment of bread and bakery products, raw materials and technology as factors of product quality; to establish methods of expert assessment of wheat flour and baked from flour wheat bread; to develop an algorithm for expert evaluation of baking properties of wheat flour and baked the bread; to evaluate wheat flour on organoleptic (using a 100-point scale), the physico-chemical, microbiological indicators of quality; to determine the quality and safety of wheat pan bread during storage.