У роботі досліджено хімічний склад какао-продуктів як чиннику формування їх якості. Проаналізовано законодавчу і нормативну базу в галузі виробництва какао-продуктів в Україні та світі. Визначено сутність ідентифікаційної експертизи та встановлено вимоги до критеріїв ідентифікації какао-порошку. Розроблено систему дескрипторів та шкалу балової оцінки какао-напою. Розроблено алгоритм експертної оцінки якості какао-порошку та какао-напою. Надано оцінку якості зразків какао-порошку за відповідністю маркування, органолептичними та фізико-хімічними показниками. Проведено ідентифікаційну експертизу якості какао-напою методом профільно-дескрипторного аналізу та з визначенням фізико-хімічних показників.
The chemical composition of cocoa products as a factor of their quality formation is investigated. The legislative and regulatory framework for the production of cocoa products in Ukraine and in the world is analyzed. The essence of the identification expertise is determined and requirements for the cocoa powder identification criteria are established. A descriptor system and a cocoa beverage rating scale have been developed. The algorithm of expert evaluation of quality of cocoa powder and cocoa beverage has been developed. The quality of cocoa powder samples according to marking compliance, organoleptic and physicochemical parameters is given. An identification examination of the quality of cocoa beverage was carried out by the method of profile-descriptor analysis and determination of physico-chemical parameters.
