Цифрове лідерство як чинник ефективного управління продуктовим портфелем закладу громадського харчування

Abstract

У статті досліджено роль цифрового лідерства як чинника підвищення ефективності управління продуктовим портфелем закладу громадського харчування в умовах цифрової трансформації бізнесу та високої турбулентності зовнішнього середовища. Обґрунтовано, що сучасні умови функціонування підприємств ресторанного господарства характеризуються зміною споживчої поведінки, нестабільністю логістичних процесів, зростанням конкуренції та необхідністю оперативного прийняття управлінських рішень на основі аналітичних даних. Визначено сутність цифрового лідерства як управлінської здатності керівництва підприємства ініціювати та реалізовувати цифрові зміни, спрямовані на підвищення ефективності бізнес-процесів, адаптивності організації та якості взаємодії зі споживачами. Розкрито особливості використання цифрових інструментів у процесі управління продуктовим портфелем, зокрема POS-аналітики, CRM-систем, прог-рам лояльності, цифрових меню та сервісів онлайн-замовлення. Доведено, що цифрове лідерство забезпечує перехід від інтуїтивного формування асортименту до системного управління продуктовим портфелем на основі аналізу продажів, прогнозування попиту та оцінювання економічної ефективності окремих позицій меню. Практичну апробацію запропонованих підходів здійснено на прикладі мережі громадського харчування «Merry Berry Cafe». Для оцінювання внутрішнього середовища підприємства використано SNW-аналіз, а для дослідження структури та стабільності попиту на продукцію застосовано інструменти ABC-та XYZ-аналізу. Встановлено наявність асортиментних позицій, які забезпечують значний внесок у формування виручки, але характеризуються нестабільним попитом, що зумовлює підвищені ризики списання продукції та втрати прибутку. Запропоновано модель постачання базових заготовок та окремих інгредієнтів із подальшим формуванням готової продукції безпосередньо в закладі, що дозволяє підвищити гнучкість операційної діяльності, скоротити обсяги списань та покращити якість обслуговування клієнтів. Також обґрунтовано доцільність впровадження локального Telegram-бота як власного цифрового каналу збуту для розширення ринку, підвищення рівня клієнтоорієнтованості та зростання виручки підприємства. This article examines the role of digital leadership as a factor in enhancing the effectiveness of product portfolio management in the catering sector, against the backdrop of digital business transformation and a highly volatile external environment. It is argued that the current operating conditions for catering businesses are characterized by changes in consumer behavior, instability in logistics processes, increased competition and the need for rapid data-driven management decision-making. The essence of digital leadership is defined as the managerial capacity of a company’s leadership to initiate and implement digital changes aimed at improving the efficiency of business processes, the organization’s adaptability, and the quality of interaction with consumers. The paper explores the specific features of using digital tools in product portfolio management, in particular POS analytics, CRM systems, loyalty programs, digital menus and online ordering services. It is demonstrated that digital leadership facilitates the transition from intuitive menu design to systematic product portfolio management based on sales analysis, demand forecasting and the assessment of the economic efficiency of individual menu items. The proposed approaches were tested in practice using the ‘Merry Berry Cafe ‘catering chain as a case study. SNW analysis was used to assess the enterprise’s internal environment, whilst ABC and XYZ tools were applied to study the structure and stability of demand for products. It has been established that there are product lines which make a significant contribution to revenue generation but are characterized by unstable demand, leading to increased risks of product write-offs and loss of profit. A model has been proposed for the supply of basic ingredients and individual components, with finished products then being prepared directly on-site, which allows for greater operational flexibility, reduced write-offs and improved customer service quality. The feasibility of implementing a local Telegram bot as a proprietary digital sales channel to expand the market, enhance customer-centricity and increase the enterprise’s revenue is also substantiated.